La cocina peruana literalmente está en boca del  mundo, y millones de personas están empezando a conocer los deliciosos platos peruanos. Gastón Acurio se ha convertido en el general de un ejército de talentosos cocineros. Los actuales embajadores de nuestra tradicional cocina peruana. Pero en medio de esta fiesta gastronómica ¿todos los invitados están recibiendo el mismo pedazo del pastel?

¿De dónde viene la papa amarilla que acompaña a ese delicioso lomo saltado? ¿Qué manos produjeron ese graneadito arroz con el cual se prepara nuestro tradicional arroz con pollo o ese riquísimo ají de gallina? Cada vez que saboreamos una de nuestras típicas comidas nos olvidamos de un importante eslabón de la cadena gastronómica.

Las agricultoras y agricultores peruanos son la última rueda del coche, el ingrediente invisible, a pesar de ser ellos quienes producen los insumos principales para la gastronomía.

Históricamente, los diferentes gobiernos no se han preocupado en promover nuevas tecnologías para el agro o apoyar  investigaciones para mejorar los cultivos peruanos. Una Feria gastronómica como Mistura se convierte entonces en un valioso espacio para visibilizar, tocar y sentir el importante papel de los agricultores en el actual éxito de la comida peruana.

El trabajo de los cocineros peruanos es meritorio, porque no solo intentan hacer visible los problemas que atraviesa la agricultura nacional, sino también porque realizan alianzas con los productores organizados, con el fin que el actual éxito gastronómico se comparta de manera justa con este eslabón casi siempre olvidado.

Sin embargo en el horizonte de la gastronomía peruana existen algunos nubarrones amenazantes. Muchas tierras agrícolas ya no producen alimentos. Los grandes latifundios los han reemplazado por cultivos destinados a biocombustibles. Esto forma parte de un modelo de desarrollo implementado por diversos gobiernos, donde también se promueve la venta de las tierras agrícolas de las comunidades campesinas a las empresas extractivas.

Otra posible amenaza que se cocina, son los Tratados de Libre Comercio que pueden provocar una invasiónAlgunos políticos promueven los transgénicos de productos agrícolas importados, baratos y fuertemente subsidiados en sus países de origen. En México por ejemplo, luego de varios años de vigencia del acuerdo comercial que firmaron con Estados Unidos, su milenario maíz ha sido reemplazado por el norteamericano, que para colmo es transgénico. y no toman en cuenta el peligro a nuestra biodiversidad.

El éxito mundial de la cocina peruana debe ayudar a darnos cuenta de los graves problemas que atraviesa nuestra agricultura nacional. Y los peligros que se ciernen sobre los alimentos típicamente peruanos.

Ya sea que estés en Mistura, en un restaurante, o en la calidez de tu hogar, bueno, cuando comas un cebiche, un seco de chabelo o una carapulcra, piensa no solamente en las manos de los chefs estrellas de la televisión. Piensa en aquellas otras manos, muchas veces encallecidas por el duro esfuerzo, que permitieron producir esa papa amarilla altoandina que estás saboreando.

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