Coma rico y sano: coma peruano

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Publicado: 2012-12-11

Artículo escrito por Mariano Valderrama León (1), para La Revista Agraria

Resulta paradójico que el Perú, que se ubica como uno de los más biodiversos en el mundo y es cuna de productos que lo han alimentado (como la papa, la quinua y el maíz), sea un país que enfrente agudos problemas de malnutrición, paradoja que se acrecienta si consideramos que se perfila actualmente como líder gastronómico en la región. Si bien la desnutrición crónica infantil ha disminuido en los últimos años, todavía afecta a un 22.6% de niños menores de 5 años (INEI, 2012), y el promedio supera el 70% en zonas de mayor pobreza. Por otro lado, la obesidad comienza a presentarse como un problema generalizado, asociado a malas prácticas nutricionales.

El tema de la seguridad alimentaria se torna más preocupante en momentos en que el mundo vive una crisis de los precios de los alimentos, con una tendencia al alza, a lo cual se suman los problemas que se derivan del cambio climático, la escasez de agua, la depredación de los recursos naturales y la reorientación de la agricultura para generar biocombustibles. Con la urbanización y la globalización, hemos asistido a importantes cambios en los patrones de consumo de la población: crecimiento explosivo de la industria avícola basada en insumos importados; de la importación de lácteos, aceite y trigo; así como de los supermercados y los alimentos procesados. A esto se suma la creciente presencia, en las principales ciudades del país, de las cadenas de comida rápida, con alta ingesta de grasas y calorías.

Promoviendo los alimentos regionales ricos y nutritivos

De ahí que en Apega recibiéramos con entusiasmo la invitación pública, formulada en la feria Mistura, para participar en una comisión multisectorial del gobierno destinada a promocionar y fortalecer la dieta andina, concepto que promueve una alimentación rica, nutritiva y sana, con base en una canasta de productos emblemáticos de las diversas regiones del Perú2. Esta iniciativa encuentra, sin duda, un parangón en el concepto de dieta mediterránea, que no solo se refiere a productos, potajes y su combinación, sino que refleja hábitos alimentarios e identidad cultural3.

Antes que plantear un patrón uniforme de alimentación, en la comisión multisectorial hemos venido trabajando el concepto de canastas regionales, donde se proponen dietas balanceadas acordes con los productos y hábitos nutricionales de las diversas regiones del Perú. Este concepto desarrollado, entre otros, por el Centro Nacional de Nutrición del Ministerio de Salud (Cenan) y la ONG Alternativa4, viene siendo ahora implementado creativamente en el nuevo programa de nutrición escolar «Qali warma», que remplaza al antiguo Pronaa y que proveerá de productos y dietas locales a los niños de educación inicial y primaria ubicados en zonas pobres. El programa plantea elaborar guías alimentarias y aprovechar avances como «La mejor compra» del Cenan, un principio que podría también aplicarse a las compras estatales para el rancho de las Fuerzas Armadas o para la alimentación en los hospitales públicos.

La campaña de promoción de la dieta andina tiene un énfasis especial en el tema del combate a la malnutrición infantil y en los programas alimentarios públicos; sin embargo, no se agota, para nada, ahí. Se plantea, como idea de fondo, la de revalorar los productos emblemáticos del Perú como base de una nutrición sana para todos los peruanos.

Apoyar a nuestros proveedores de alimentos: la pequeña agricultura

Otro propósito fundamental es el de generar oportunidades de ingreso para la masa de pequeños productores agropecuarios y pescadores artesanales que abastecen nuestras mesas, pero que están sumidos en una situación de pobreza. Hay que considerar que no solo se trata de alentar el consumo de productos agropecuarios y de pesca peruanos, sino de alentar su producción y comercialización para que lleguen en condiciones óptimas y cantidades suficientes a nuestras mesas. Pese a proveer el 70% de nuestra alimentación, la pequeña agricultura ha sido poco atendida por las políticas agropecuarias. Y lo mismo sucede con la pesca artesanal, sumida en un atraso tecnológico, falta de cadenas de frío, perjudicada por la invasión de embarcaciones mayores en las zonas de pesca artesanal y por las mafias comercializadoras.

Hoy, las tendencias de consumo de la población se orientan cada vez más por el marketing. Las industrias y empresas comercializadoras de alimentos y bebidas figuran entre las principales anunciantes de los medios masivos. De ahí la importancia de desarrollar una estrategia de creación de marcas y de difusión en medios masivos sobre las virtudes nutricionales y gustativas de los productos emblemáticos de nuestro país. Hay que aprovechar la presencia mediática de los cocineros y de los medios de comunicación del Estado.

Como experiencia previa se puede destacar la campaña para la celebración del Año Internacional de la Papa, que permitió elevar el consumo de este producto. La Feria Gastronómica Mistura, con su Gran Mercado, ha hecho lo suyo en difundir productos peruanos como las papas nativas, los granos andinos, las frutas emblemáticas y nuestros ajíes, otorgando a los productores diversos premios, como el «Rocoto de oro», y promoviendo reportajes en los principales diarios, radios y TV. En general, el reciente boom de la gastronomía peruana ha sido un factor muy importante para la revaloración de los productos emblemáticos del Perú.

Revalorar nuestros alimentos desde la escuela

Naturalmente, la educación de los niños juega un papel importante en el cambio de los hábitos escolares. Se deben incorporar a la currícula escolar cursos sobre nutrición y el valor de los productos emblemáticos peruanos. El efecto será mayor si se compromete a los padres de familia en tareas de huertos escolares o elaboración de alimentos. Un profesor de educación rural me comentaba el increíble impacto que había tenido, por ejemplo, invitar a los padres y madres de familia campesinos a impartir clases prácticas de agronomía a sus hijos. Los productos de las chacras eran más valorados, así como el trabajo y destrezas de sus progenitores, quienes a su vez se comprometían más con las labores en la escuela.

En los últimos tiempos, Apega y los gremios agrarios han acuñado la expresión «Alianza cocinero-campesina», para poner de manifiesto el empeño común en revalorar nuestros productos agropecuarios emblemáticos y con el fin de promover mecanismos para incrementar su consumo y optimizar su comercialización. Un proyecto de Apega, recientemente aprobado por el BID Fomin, busca crear un sistema de información y experiencias piloto de comercialización de productos agropecuarios de singular sabor y calidad.

Queremos, finalmente, relevar la importancia de crear plataformas que integren a los actores comprometidos en la promoción de la dieta andina: el gobierno nacional, los gobiernos regionales y locales, los productores, los nutricionistas, los cocineros, los comedores populares, los comunicadores, etc. Todos estos actores, unidos y comprometidos, se convierten en los ingredientes esenciales para lograr una alimentación rica, de origen peruano y que sea nutritiva.

Notas

1 Vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

2 Resolución Suprema 306-2012. El Peruano, 24 de setiembre de 2012.

3 El concepto dieta andina no se circunscribe a la dieta altoandina (sierra). Si bien incluye en primer lugar los productos originarios del Perú, cabe aclarar que no excluye a productos que a lo largo de los siglos se han enraizado en nuestra cultura alimentaria, como el limón, el plátano, la cebolla, el ajo, el culantro, las habas verdes, etc.

4 La Mejor Compra, del Ministerio de Salud, se basa en ratios precio/valor nutricional. Permite ubicar los productos que tienen mayor valor nutritivo, mejor precio y orienta cómo prepararlos.