Artículo escrito por Kandy Mondragón (CEPES)  para La Revista Agraria

En los últimos años, han aumentado en el Cusco los pequeños restaurantes con sensibilidad gastronómica. Un interesante ejemplo son los varios restaurantes (1) especializados en cuyes al horno, en el poblado de Tipón, a una media hora de la ciudad. La creciente demanda de los restaurantes ha llevado a numerosos campesinos a dedicarse a la crianza de este roedor, como actividad complementaria a la agricultura.

Un grupo de estudiantes de distintas disciplinas de la Pontificia Universidad Católica del Perú, apoyados por el Cepes, hizo un estudio (2) sobre la emergente producción cuyera en Cusco y cómo este fenómeno incluye a los criadores de cuyes que hoy en día han optado por especializarse en esta actividad. Según fuentes consultadas (3), la demanda anual (4) de cuyes vivos para carne llegaría, en el Cusco, a fines de este año, a más de 1.5 millones de animales, con una tasa anual de crecimiento promedio proyectada de 3% (periodo 2008-2015). La demanda también muestra un comportamiento estacional relacionado con el calendario de festividades religiosas y sociales, con picos que corresponden a los meses de mayo y junio, alcanzando el 11.6% y 10.7% de la demanda anual, respectivamente.

Debe destacarse un segundo punto: la participación protagónica de las mujeres en esta actividad productiva, que se refleja en la contribución económica familiar (5) y en las decisiones del hogar. Esta participación les otorga mayor autonomía, empoderamiento y valoración social.

Muchos proyectos de crianza comercial de cuyes son implementados por gobiernos locales y las ONG (6),  pues se trata de un alimento de corto ciclo biológico y rápido desarrollo. Según el estudio al que hacemos referencia, la agricultura, que era la actividad económica principal, pasó a ser complementaria y sustituida por la crianza tecnificada de cuyes con fines comerciales. Esta actividad no tardó en adquirir un interesante potencial económico, logrando los productores una ganancia de S/.11.5 en promedio, por cuy, debido a los bajos costos (7) y a los precios competitivos en el mercado del Cusco, en donde hay una gran demanda por su carne. En el Cusco, el precio de venta promedio de un vientre es S/.21.70; el de un gazapo (cuy lactante), S/.15; el de un reproductor, S/.27; y S/.21para saca.

Sin embargo, pese a los avances no se consigue satisfacer la alta demanda, pues los productores locales solo pueden abastecer el 45% de la demanda total en la región, mientras que el restante 55% corresponde a productores extrarregionales de Arequipa, Moquegua y Apurímac, según explican representantes de las ONG entrevistadas para el estudio.

Otra característica llamativa de la cadena productiva del cuy es que las asociaciones (8) canalizan el 43% de toda su producción únicamente al gran intermediario mayorista, «La Casa del Cuy», principal empresa cusqueña que realiza el proceso de beneficiado (cuy desprovisto de pelaje y vísceras) y que luego vende a los restaurantes y hoteles de la turística ciudad imperial. La producción restante, el 57%, es distribuida por los mayoristas, los mercados distritales, las ferias semanales, la venta directa al público y otros restaurantes. El boom gastronómico actualmente es una oportunidad para los pequeños productores.

Este fenómeno existe en el Cusco y se expresa en una mayor oferta de platos a base de cuy en las cartas de los restaurantes cusqueños más reconocidos. Las ferias gastronómicas distritales y regionales son cada vez más comunes, y las asociaciones de criadores de cuyes están incursionando en este ámbito, ofreciendo sus platos más representativos, como el cuy al horno y el chiri uchu (ají frío), reconociendo a estos espacios como un lugar decisivo para incrementar sus ingresos. El estudio concluye que se debe seguir fomentando el desarrollo de una crianza tecnificada de cuyes. Pero también plantea que se debe otorgar un valor agregado por ejemplo, el proceso de beneficiado y que se haga una incursión más directa en la gastronomía a fin de obtener mayores ingresos (9) con la venta de los platos. Para ello se necesita la instalación de un camal, así como una entidad que certifique la calidad y sanidad del proceso de beneficiado. Esto implica que las asociaciones reciban un mayor apoyo técnico (capacitación) y económico (capital) que les permita la apertura de un negocio propio. Se trata de un gran reto y de una novedosa oportunidad de desarrollo local.

Notas

1 Se estima una tasa de crecimiento anual de restaurantes de 16.59%, con una demanda de 191,764 cuyes vivos para el presente año en Tipón (estudio de mercado de World Vision).

2  El estudio se realizó en 2012 en las provincias de Cusco, Urubamba, Calca y Quispicanchis, en el marco del proyecto de responsabilidad social universitaria «Comunidades de Aprendizaje».

3 Estudio del mercado actual y potencial del cuy y sus derivados cárnicos, por World Vision.

4 Tomando la demanda estimada en restaurantes y hoteles, el distrito de Tipón, otros canales en la ciudad y la demanda regional.

5 Las mujeres de las zonas en estudio (Urubamba, Calca, Quispicanchis y Cusco), se dedicaban de manera exclusiva a labores domésticas, pero ahora participan directamente en la crianza de cuyes.

6 Varios proyectos implementados por World Vision, las ONG Arariwa y Bartolomé de las Casas, y la Iniciativa Interoceánica Sur (ISUR).

7 Costo de producción promedio por cuy: S/.9.5 (Fuente: Programa de Apoyo a la Micro y Pequeña Empresa en Perú, Apomype).

8 En Cusco, una asociación en promedio está conformada entre 8 a 15 socios, con 2 a 3 galpones cada miembro, con un aproximado de 251 cuyes por galpón.

9 En Tipón, el precio del plato a base de cuy fluctúa entre S/.25 y S/.35; y en los restaurantes lujosos, entre S/.40 y S/.50.