Artículo escrito por Paola Arica, para La Revista Agraria

Una sencilla nota de prensa del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (Midis) anunció, en mayo de 2012, la esperada desactivación del cuestionado Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (Pronaa), cuyo objetivo era combatir la desnutrición infantil en los sectores de pobreza y pobreza extrema.

El Pronaa —según el Midis— no cumplió con sus objetivos; brindaba un servicio deficiente, sin estándares de calidad y con escasa transparencia. Pero la desactivación del Pronaa creó una pregunta: ¿cómo seguir brindando asistencia alimentaria a 2.7 millones de niños en el país?

El nacimiento del Niño Vigoroso

El nuevo programa de asistencia alimentaria debía enfrentar dos problemas: llevar alimento a los niños de las escuelas más pobres del Perú y prevenir posibles brotes de corrupción. Andrés Ugaz —director de la consultora Cocina Identidad y Territorio, y miembro de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega)— fue uno de los responsables del diseño del nuevo Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma (QW)1, que empezó a operar en marzo de 2013, con el inicio del año escolar.

Para Ugaz, una parte fundamental del espíritu de QW es reconocer la importancia de la cocina regional y local. «Nosotros reconocemos el estatus de patrimonio alimentario de las cocineras regionales y la red de actores que interviene en la construcción de esta cocina: el productor, el comerciante y el transformador, quienes forman parte de una red de actores que hacen que este patrimonio siga vivo», explica Ugaz.

Qali Warma no es un programa cuya prioridad sea la compra estatal, sino un programa de alimentación escolar diseñado para satisfacer las necesidades del niño. Busca mejorar el rendimiento escolar y la asistencia a clases, así como promover hábitos alimenticios saludables con alimentos de la región. Por ello, uno de los primeros pasos fundamentales para asegurar el funcionamiento de QW fue vincularlo a una base cultural y geográfica.

Ugaz menciona que se hizo un registro de las principales recetas locales existentes en el país; se identificaron los principales insumos, las técnicas culinarias; se hizo un mapeo de actores que intervienen en la cadena alimentaria; y desde ellos se diseñó una política pública, que Ugaz describe como «fácil de empoderar por la gente».

¿Cómo participa la comunidad?

QW sigue un modelo de cogestión entre el Estado y la comunidad; es decir, involucra a directores y profesores de los centros educativos, madres de familia y cocineras locales, un representante de la municipalidad provincial, un representante de la red de salud y el gobernador de la provincia. Todos ellos están organizados en dos comités: uno de compra y otro de alimentación, que es la innovación que plantea QW.

Los miembros del comité de compra fueron capacitados para una serie de acciones: realizar la convocatoria de proveedores, iniciar el proceso de adjudicación, administrar el dinero proporcionado al programa, pagar a los proveedores y rendir cuentas. Mientras tanto, el comité de alimentación es el que recibe las comidas en la escuela, y se divide, a su vez, en dos tipos: el comité vigilante, que recibe las raciones preparadas, y el comité de gestión, que recibe los productos alimenticios para luego prepararlos sobre la base de los menús elaborados y suministrados por QW.

En los primeros días de funcionamiento de QW se han presentado algunas diferencias en la atención a colegios de zonas urbanas y rurales. Los primeros, que cuentan con una mayor cantidad de niños, reciben raciones ya preparadas, lo que no sucede con los colegios de zonas rurales debido a problemas logísticos: la inversión para llevarles alimentos preparados sería mayor por causa de su lejanía y por la pequeña cantidad de alumnos con que cuentan. A los proveedores de raciones preparadas no les resulta rentable llevar raciones sólo para veinte alumnos; por ello, el comité de gestión de los colegios de zonas rurales se responsabiliza de recibir los productos y luego se encarga de preparar los alimentos.

A diferencia de otros programas estatales que trabajan bajo la clásica división por departamentos o mediante la división de costa, sierra y selva —que implicaría mayores dificultades logísticas—, QW propuso dividir al Perú en ocho regiones alimentarias. Estas regiones comparten similares características de producción agrícola, de hábitos alimentarios; comparten una misma geografía, insumos, estacionalidad de productos, mercados y ferias comerciales. Cada región alimentaria tiene diez recetas de desayuno y diez recetas de almuerzo.

La distribución de los insumos

Los proveedores llevan a los colegios las raciones preparadas conforme a los menús elaborados y suministrados por QW, o, en su lugar, llevan los insumos alimenticios. El precio de la ración lo fija QW: para este año está entre S/.1.24 y S/.1.35. El programa exige unas condiciones mínimas para cubrir una canasta de alimentos que permitirán elaborar diez menús por región. Si no hay proveedor que cubra los requisitos que se piden, el proceso queda desierto hasta el siguiente concurso.

Alex Rivera —funcionario del componente alimentario de QW— reconoce que «existe una necesidad de organizar el mercado y para ello se necesita la intervención del Ministerio de Agricultura (Minag)». Actualmente, QW forma parte de una mesa de diálogo, junto a Conveagro, para solicitar que el Minag organice a las asociaciones.

¿Cómo se elaboran las canastas alimentarias?

La creación de las canastas es una de las principales innovaciones de QW. Existen de tres tipos: a) la canasta de diez menús por región, entregada por los proveedores; b) la canasta básica de productos perecibles y no perecibles, para preparar los menús donde no haya proveedor de raciones; c) la canasta de emergencia.

Esta última se aplica para el caso en que quede sin efecto un contrato con un proveedor de raciones preparadas y no exista en la localidad un comité gestor que se encargue de preparar las raciones. En esa circunstancia, QW recurre a una canasta que contiene productos instantáneos (leche y galletas), con el objetivo de salvar la emergencia mientras se abre un nuevo proceso de licitación o se capacita a un comité gestor.

Los criterios para elaborar las recetas

Otro hecho destacable es la elaboración de las recetas; todas se recogieron y sistematizaron desde la costumbre y cultura de las propias regiones alimentarias. QW seleccionó las recetas que, desde un punto de vista nutricional, eran más adecuadas para los niños. Otros criterios fueron respetar el costo fijado previamente por el programa y el hecho de que las recetas puedan ser preparadas rápidamente: 40 minutos previos al servicio, con una cocina básica de dos hornillas, un kit básico de cocina y un punto de agua.

Las recetas fueron probadas y aceptadas por los niños antes de ser escogidas para formar parte de las canastas de QW. Los niños reconocieron los sabores, pues ya los conocían: es lo que comen en sus casas.

«Antes de QW los niños solían comprar alimentos en los kioscos del colegio durante el refrigerio. No todos contaban con dinero para comprar algo de comer. El que llevaba cancha, mote o habas, como parte de su refrigerio, era objeto de bromas. Con los niños recibiendo el mismo alimento, acabamos con las diferencias», indica Andrés Ugaz, basado en su experiencia en la implementación del programa en colegios de Huanta, en Ayacucho.

El éxito de este nuevo programa alimentario depende de la vigilancia de los pobladores de las zonas beneficiarias y del trabajo coordinado de los distintos sectores del gobierno. Si bien el programa no empezó a funcionar con las condiciones previas para operar al 100%, habría que preguntar a las autoridades de QW: ¿qué acciones han tomado para mejorar la eficiencia del próximo proceso de compras que empieza en mayo?

Nota

1 Palabras quechuas que significan «Niño vigoroso».

Los primeros pasos del Niño Vigoroso by Centro Peruano de Estudios Sociales - CEPES