Escribe: Enrique Moya(1)

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Casi todos los pueblos de Ayacucho tienen su propio queso, pero los más emblemáticos y conocidos son el mantecoso de Lucanas; el carrete de Puquio y Andamarca; el mantel de Coracora; el de Salla Salla, de Incuyo; los huata quesos de Huancasancos y Paras; el sincho, de Pampa Cangallo; el wicho, de las quebradas de Llauta y Laramate; y, por su presencia en el mercado de Huamanga, el de Viscapalca, del distrito de Pilpichaca, de la provincia de Huaytará.

Los ayacuchanos siempre hemos creído que el sabor y la textura de los quesos de nuestra tierra se debían a nuestras vaquitas, al tipo de pastos de nuestras moyas o echaderos, y a la forma y el cariño con los que nuestros padres los hacían. También creíamos que no existían quesos mejores que los nuestros; sin embargo, eso no es tan cierto.

En primer lugar, un queso no es mejor que el otro, sino que solo son diferentes: tan bueno es uno como el otro. En segundo lugar, su sabor, su textura y su aroma se deben principalmente a la acción de una bacteria láctica específica y propia, porque a cada tipo de queso le corresponde su propia bacteria. Por esta razón, no es un factor primordial el tipo de vaca (criolla, mejorada o de raza pura), ni la particularidad de la pradera, y menos aún que el cuajo(2) sea de pastilla o del cuajar de la vicuña. Todos los quesos son diferentes, pero ninguno es superior a los demás.

La necesaria convivencia entre bacterias y quesos

Así, el sabor exquisito del queso de Lucanas se debe a una bacteria que (propongo) debería llamarse Lucanensis lacticus sp; el del queso de Vizcapalca —que se parece mucho al de Lucanas—, a una bacteria pariente: la Viscapalquina lucanensis lacticus sp; el del sincho de Pampa Cangallo, a la despampanante Pampinus lacticus sp; y el del Salla Salla, a la Yanahuicu lacticus sp.

Por ejemplo, en la selva central, en Oxapampa, la empresa Floreal elabora el afamado queso camembert, originario de la Normandía francesa, para lo cual compra la bacteria Camembert sp. En Chuquibambilla, Puno, el maestro quesero formado en el recordado proyecto Queserías Rurales(3) elaboraba de manera frecuente los quesos emmental y gruyere con las bacterias que le proporcionaba el proyecto.

El proyecto de Queserías Rurales tuvo el acierto de posicionar la calidad de la leche y la limpieza en el proceso como exigencia básica para la elaboración de los productos lácteos. Sin embargo, trató de generalizar un tipo de queso que derivó en llamarse suizo o andino, poniendo en riesgo la diversidad y riqueza de variedades de quesos originarios de cada lugar.

El potencial de los quesos ayacuchanos

La globalización mundial del mercado no significa la uniformidad de los gustos ni el que todos comamos un solo tipo de queso. Por el contrario, la globalización abre la puerta a lo diferente, busca la particularidad y la identidad de los diversos productos. La sociedad humana, de esta aldea global, aprecia mucho la diferencia y la paga bien.

Por ello, para posicionar en el mercado mundial a nuestros quesos emblemáticos ayacuchanos hay que darles su identidad de queso de montaña, andino, exótico. Estamos hablando de un queso elaborado «en el escenario de un cielo azul, de praderas naturales, de agua pura y limpia». Además, debe tener un bello empaque y una certificación sanitaria que garantice su inocuidad. De esta manera, a la demanda nostálgica de los migrantes serranos que viven en Lima y otras ciudades se agregará la de los nuevos clientes que compran en Plaza Vea, Wong, Vivanda y otros supermercados.

En consecuencia, lo primero que se debe hacer es promover la variedad y para ello hay que identificar el tipo de bacteria correspondiente a cada queso; multiplicar las bacterias originales para devolverlas a cada escenario y así darle más fuerza para mantener su sabor propio; luego debemos levantar los protocolos de cada proceso y certificar la marca y la sanidad del producto.

El queso ayacuchano forma parte de nuestra cultura

Pero el queso no se come solo; es parte de nuestra cultura alimentaria y está asociado a nuestras comidas. Comencemos con el queso de Lucanas, de pasta blanda y mantecoso, excelente para untar en el pan y para acompañar las yanuy papas en el desayuno. Sigamos con el queso pampino sincho, formato comercial de la cachipa, de pasta blanda y fresco, ideal para los tectes(4) y que se luce en el hapchi(5), acompañando muy bien al choclo y a las papitas nativas de Tambo.

Los huata quesos de Huancasancos y Paras son de pasta dura y de sabor fuerte, ideales para acompañar la cancha de maíz chulpi y excelentes para rallarlos y agregarlos a los tallarines. También tenemos el queso mantel coracoreño, semiduro, ideal para cócteles y emparedados. El de Salla Salla es un queso exquisito, semiblando, para comer con papitas asadas, llullu habitas (habas blandas) y choclos tiernos.

Pero es en la sociedad de Viscapalca donde la culinaria y los quesos tienen su mejor encuentro. El agradable sanco se hace con el wata queso, conservado por un año, harina tostada de trigo, mantequilla y agua con canela, un fiambre predilecto de los pastores. La deliciosa lata huara (en referencia a los pantalones rotos) es una pizza andina que se prepara con un queso fermentado especialmente, que se mezcla con harina de trigo y el «chicharrón de quesillo», que se prepara con el quesillo fermentado, chancaca o miel de abeja y trocitos de pan chapla ayacuchano.

Si perdemos nuestra cultura culinaria de lawas(6), tectes, hapchi y lata huara, nuestros emblemáticos quesos serranos desaparecerán y serán sustituidos por quesos como el Bonlé, de Laive, o el fundido, de Gloria, insípidos, incoloros y hechos para paladares sin papilas gustativas.

El reto es introducir nuestros quesos en la gastronomía culinaria de la sociedad limeña, que es el mayor mercado nacional. Tenemos que lograr el reconocimiento de nuestros quesos por parte de chefs afamados, hacerlos competir con los quesos franceses, suizos o italianos y ganarnos el escaparate de supermercados como Plaza Vea o Wong, donde ya están los quesos moqueguanos, el cajamarquino o el paria puneño. Un gran reto para poder revalorar nuestros quesos ayacuchanos.

Notas

1  Ingeniero agrónomo, expresidente del Consejo Nacional de Camélidos Sudamericanos (Conacs). Fue rector de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga (UNSCH). La presente es una versión actualizada del artículo publicado en la revista El Tejuelo, en 2012.

2  El cuajo es una sustancia presente en el estómago de los mamíferos rumiantes. Contiene una enzima conocida como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos.

3  El proyecto de Queserías Rurales (1972-1986) fue un programa promovido por la Cooperación Técnica Suiza (Cotesu) en el sector ganadero lechero.

4  Guiso ayacuchano cuyos ingredientes son ají, ajo, queso fresco, alverjas, leche, huevos, huacatay, menudencia de pollo y papas.

5  Crema hecha a base de queso ayacuchano, piel de rocoto, cebolla china y leche.

6  Lawa o sopa de chochoca, en base a harina de maíz cocido y seco. Un plato típico que lleva huevos, queso, carne de res, cecina, apio, poro, zanahoria, zapallo, papas y otros ingredientes.